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La trazabilidad es un pilar de la inocuidad alimentaria. Consiste en poder rastrear un alimento mediante registros a lo largo de toda la cadena, desde su origen hasta su llegada al consumidor. El objetivo es simple: si aparece un problema que pueda poner en riesgo la salud pública, la empresa debe poder identificar con rapidez dónde se generó el desvío (y qué productos podrían estar involucrados) para corregirlo y prevenir que vuelva a ocurrir.

Por lo que vemos, tanto los verbos monitorear como vigilar mencionan en su definición el hecho de observar para detectar posibles anomalías. Hasta acá, los términos monitorear y vigilancia parecieran ser sinónimos, excepto porque el verbo monitorear implica que la observación se realiza mediante aparatos especiales y hace especial hincapié en que lo que se observa son parámetros fisiológicos. El verbo vigilar implica que también se puede observar a alguien, no solo algo.

Buscando un poco más, encontré que la vigilancia incluye el monitoreo. El monitoreo sería una medición periódica e intermitente, un proceso puntual, mientras que la vigilancia sería un proceso continuo de recopilación y análisis de datos.

Finalizando mi investigación, di con la página de una experta en el tema de HACCP, Paula Feldman, quien dice que, en el caso del monitoreo, «son los operarios quienes hacen según lo previsto y la tarea que se les ha asignado (miran lo que se hace)» y que, en el caso de la vigilancia, «es un superior quien, a través de un muestreo, compara su observación con la del operario (confirma que se hace lo que se debe)».

El término HACCP es una sigla inglesa, cuya contraparte en español es APPCC, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (a veces también denominado Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control).

Se trata de un sistema obligatorio cuyo objetivo es identificar, evaluar y controlar peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.

Estos peligros pueden ser:
– biológicos,
– químicos,
– físicos.

Al controlarlos de manera sistemática, el HACCP busca prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y proteger la salud pública.