TRAZABILIDAD Y RECALL
Trazabilidad y recall: una breve introducción
La trazabilidad es un pilar de la inocuidad alimentaria. Consiste en poder rastrear un alimento mediante registros a lo largo de toda la cadena, desde su origen hasta su llegada al consumidor. El objetivo es simple: si aparece un problema que pueda poner en riesgo la salud pública, la empresa debe poder identificar con rapidez dónde se generó el desvío (y qué productos podrían estar involucrados) para corregirlo y prevenir que vuelva a ocurrir.
Tipos de trazabilidad
En términos generales, se suele hablar de dos direcciones:
Trazabilidad hacia atrás (ascendente): permite conocer las materias primas que conforman el producto, los envases, los insumos, las condiciones de transporte y los proveedores.
Trazabilidad hacia adelante (descendente): permite saber a quién se distribuyó o comercializó el producto (clientes, destinos, canales y zonas).
En la práctica, la trazabilidad se gestiona por lotes, porque los alimentos se producen y se liberan en grupos. Un sistema sólido depende de que el lote esté bien definido y de que los registros sean consistentes.
Qué es un recall
El recall es el retiro de alimentos o productos del mercado cuando no son inocuos o presentan incumplimientos que pueden afectar al consumidor: contaminación, adulteración, falsificación, errores de rotulado o incumplimiento normativo. Según el caso, el recall incluye también la inmovilización de producto para evitar que llegue a manos del consumidor.
Por qué trazabilidad y recall van de la mano
No existe recall efectivo sin trazabilidad. Para retirar un producto con rapidez y precisión, los registros tienen que ser claros, completos y ordenados. Estos registros deben identificar en detalle lo siguiente:
animales o materias primas de origen,
ingredientes e insumos,
envases y materiales en contacto con alimentos,
aditivos y coadyuvantes,
productos utilizados a lo largo de la cadena de producción.
Además, se registra especialmente el origen, la fecha de recepción, la cantidad, el certificado sanitario o documento que lo respalda, el número de lote asignado, controles y procesos realizados y destino de los elementos antes mencionados (todo depende de lo que corresponda aclarar).
Vinculación con el sistema HACCP
Este sistema se relaciona directamente con el sistema HACCP: cuando surge un incidente, este sistema aporta el enfoque para evaluar dónde pudo ocurrir un desvío dentro de la cadena y qué controles fallaron o deben reforzarse. Permite una trazabilidad rápida y eficaz.
Debido a su importancia (la calidad e inocuidad de los alimentos fue declarada de interés nacional según la Ley 27233 en Argentina), todo establecimiento productor de alimentos debe tener un procedimiento de trazabilidad y recall redactado, con responsables definidos, registros estandarizados y un circuito de actuación claro.
Procedimiento de recall en Argentina: un resumen
Posibles orígenes de un recall
Denuncias provenientes de distintos sectores de la comunidad (consumidores, organismos gubernamentales y no gubernamentales, agentes de salud, empresas alimentarias, etc.).
Actuaciones iniciadas por INAL/SENASA o la autoridad sanitaria provincial/municipal.
Información de un incidente a nivel internacional donde está involucrado algún país que exporta alimentos a la Argentina.
Un resultado adverso de una muestra oficial recolectada durante inspección de rutina.
Gestión del recall
De manera general, la gestión contempla:
1) Profundidad del retiro: nivel de distribución (mayorista, minorista, consumidor) y alcance geográfico (amplio o acotado).
2) Comunicación al público: si corresponde, se define alcance, velocidad y canal según el riesgo y el nivel de distribución.
3) Verificación de efectividad: la empresa monitorea la ejecución (inmovilización, recuperación y puesta a disposición de la autoridad competente).
4) Disposición/destino del producto recuperado: la autoridad sanitaria competente evalúa y autoriza según corresponda.
5) Evaluación de riesgo: considera consecuencias para la salud y población potencialmente expuesta.
6) Clasificación del retiro:
Clase I: probabilidad razonable de consecuencias graves o muerte. Requiere máxima urgencia y recuperación, incluso las unidades que se encuentren en manos del consumidor.
Clase II: probabilidad razonable de consecuencias temporarias y/o reversibles.
Clase III: baja probabilidad de consecuencias adversas, pero constituye una infracción.
7) Estrategia de retiro: se diseña en función del riesgo, el alcance y la clasificación.
Etapas del procedimiento
El procedimiento comprende las siguientes etapas:
1) Inicio del retiro: detección del incidente, evaluación de riesgo, decisión sobre el retiro y notificación a la autoridad sanitaria competente, la empresa alimentaria y los consumidores.
2) Clasificación y estrategia: la autoridad realiza evaluación de riesgo, clasifica el retiro y define o evalúa la estrategia.
3) Notificación y alerta: a cada retiro iniciado se le asignará un número identificatorio que consta de 6 dígitos; los cuatro primeros corresponden a números consecutivos y los dos últimos (separados por un guion) identifican el año. Esto permitirá la identificación del incidente por todas las jurisdicciones. Esta etapa también considera la comunicación al público.
4) Monitoreo y auditoría: la empresa alimentaria es la responsable de monitorear el progreso y medir la efectividad. La autoridad sanitaria audita este procedimiento.
¿Cómo se debe auditar?
En el caso de retiros clase I y II, deberán realizarse visitas a aquellos que debieron haber sido notificados. Si no pudieran llevarse a cabo, podrán remplazarse por llamadas telefónicas. Para los retiros clase III no será necesaria la verificación de auditoría.
¿Qué se verifica?
Modo y fecha de notificación al cliente acerca del retiro del producto por parte de la empresa alimentaria.
Si el cliente ha seguido las instrucciones enviadas.
De ser necesario, si el cliente informó a sus subclientes acerca del retiro del producto y las acciones que se deben tomar.
5) Finalización: se cierra el incidente cuando se agotaron las acciones posibles para asegurar el retiro de los alimentos del mercado. Se comunica un resumen de lo actuado, las cantidades recuperadas, el destino del producto y demás detalles relevantes a las partes involucradas.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SU CORRECTA TRADUCCIÓN?
Un registro de trazabilidad robusto es la base de un recall eficaz, especialmente en casos de incidentes peligrosos para la población. Así como en el caso del plan HACCP, un plan escrito de trazabilidad y recall es evidencia de control, responsabilidad y capacidad de respuesta. En mercados exigentes, esa marca de seriedad es imprescindible.
Traducir este documento en inglés requiere gran responsabilidad, porque se trata de un procedimiento que puede activarse en un escenario crítico. Los agronegocios y empresas alimentarias presentan un ejemplo de trazabilidad para demostrar los registros que mantienen en cada paso y su capacidad de encontrar el punto en el que el producto sufrió un desvío. No puede haber margen de duda de qué se hace, cuándo se hace, quién lo hace y cómo se documenta.
Contame en comentarios: ¿qué es lo que más te preocupa cuando un documento de este estilo y relevancia pasa al inglés?
Algo de terminología español-inglés
Incidente alimentario: food (safety) incident
Alimento contaminado: contaminated food
Alimento adulterado: adulterated food
Alimento falsificado: counterfeited food
Alimento alterado: altered food
Alimento no inocuo: unsafe food
Retiro de alimentos del mercado: recall
Trazabilidad: traceability
Trazabilidad ascendente: backward traceability
Trazabilidad descendente: forward traceability
Lote: batch
Empresa Alimentaria (EA): Food Business (FB)
Operador de Empresa Alimentaria (OEA): Food Business Operator (FBO)