TRAZABILIDAD Y RECALL
Trazabilidad y recall: una breve introducción
La trazabilidad es muy importante en la producción de un alimento. La trazabilidad es el rastreo mediante registros de un alimento a través de toda la cadena de producción, desde su origen hasta su llegada al consumidor. De esta manera, si llegara a haber un problema con el alimento que pone en riesgo la salud pública, será fácil detectar dónde surgió el problema (o el desvío, como también se le suele denominar) para poder solucionarlo y evitarlo a futuro.
Hay dos tipos de trazabilidad. La trazabilidad hacia atrás o ascendente y la trazabilidad hacia adelante o descendente. La trazabilidad ascendente permite conocer las materias primas que conforman el producto, los envases, los insumos, las condiciones de transporte y los proveedores. La trazabilidad descendente permite conocer dónde se comercializó o se distribuyó el producto.
La trazabilidad se hace por lote, ya que los alimentos se producen por grupo.
El recall es el retiro de los alimentos o productos del mercado por no ser inocuos, por estar adulterados, falsificados, contaminados, mal etiquetados o porque no cumplen con la normativa vigente. También implica la inmovilización de los alimentos o productos para que no lleguen al consumidor.
La trazabilidad y el recall van de la mano: se necesitan registros claros y ordenados para llevar a cabo un recall efectivo. Estos registros deben identificar en detalle los animales, las materias primas, los ingredientes, los envases, los aditivos alimentarios y los productos utilizados a lo largo de la cadena de producción. Lo que se debe registrar, sobre todo, es el origen, la fecha de recepción, la cantidad, el certificado sanitario o documento que lo respalda, el número de lote asignado, controles y procesos realizados, destino de los elementos antes mencionados (todo depende de lo que corresponda aclarar).
A su vez, este sistema está vinculado con el sistema HACCP, ya que, como mencioné en el artículo «La importancia del sistema HACCP en la producción de alimentos», es el sistema encargado de verificar en qué puntos de la cadena pudo haber ocurrido algún desvío. Permite una trazabilidad rápida y eficaz.
Debido a su importancia (la calidad e inocuidad de los alimentos fue declarada de interés nacional según la Ley 27233 en Argentina), todo establecimiento productor de alimentos debe tener un procedimiento de trazabilidad y recall redactado.se encargue de ellas.
Procedimiento de recall en Argentina: un resumen
¿Cuál es su origen?
Denuncias provenientes de distintos sectores de la comunidad (consumidores, organismos gubernamentales y no gubernamentales, agentes de salud, empresas alimentarias, etc.).
Actuaciones iniciadas por INAL/SENASA, la autoridad sanitaria provincial/municipal.
Información de un incidente a nivel internacional donde está involucrado algún país que exporta alimentos a la Argentina.
Un resultado adverso de una muestra oficial recolectada durante inspección de rutina.
Gestión del recall
Toma en consideración los siguientes puntos:
1) Evaluación de la profundidad del retiro: nivel (distribución mayorista o minorista o nivel consumidor) y distribución geográfica (amplia o limitada).
2) Comunicación al público: en caso de considerarse necesaria, se dispondrá la extensión y rapidez de emisión en función del riesgo evaluado y el nivel de distribución. Se deberá decidir si la publicación se realizará en medios de comunicación masiva o con determinados segmentos de la población.
3) Verificación de la efectividad: la empresa mide la marcha de la ejecución del retiro y sus resultados en lo referente a la inmovilización de los alimentos implicados, su recuperación y su puesta a disposición de la autoridad sanitaria.
4) Disposición y destino de los productos recuperados: el destino de los productos recuperados deberá ser evaluado y autorizado por la autoridad sanitaria competente.
5) Evaluación del riesgo: considera el tipo de consecuencias para la salud y el perfil y tamaño de la población en riesgo.
6) Clasificación del retiro:
Clase I: situaciones en las cuales existe una probabilidad razonable de que el consumo de un producto provocará consecuencias adversas graves para la salud o la muerte. En este caso el producto no deberá consumirse en ningún lugar, deberán recuperarse incluso las unidades que se encuentren en poder de los consumidores.
Clase II: existe una probabilidad razonable de consecuencias adversas temporarias y/o reversibles en la salud de las personas que consuman el alimento.
Clase III: baja probabilidad de consecuencias adversas para la salud de los consumidores, pero constituye una infracción.
7) Estrategia de retiro: diseñado sobre la base de todo lo anterior. Cada estrategia es particular, dependiendo del riesgo y de la clasificación.
Etapas
El procedimiento comprende las siguientes etapas: inicio del retiro, clasificación y estrategia del retiro; notificación y alerta; monitoreo y auditoría; finalización.
Inicio del retiro. Esta etapa incluye la detección del incidente, la evaluación del riesgo, la toma de decisión sobre el retiro y la notificación a la autoridad sanitaria, la empresa alimentaria y los consumidores.
Clasificación. La autoridad sanitaria realizará una evaluación de riesgo, clasificará el retiro y diseñará y/o evaluará la estrategia de retiro.
Notificación y alerta. A cada retiro iniciado, la autoridad sanitaria nacional le asignará un número identificatorio que consta de 6 dígitos; los cuatro primeros corresponden a números consecutivos y los dos últimos (separados por un guion) identifican el año. Esto permitirá la identificación del incidente por todas las jurisdicciones. Esta etapa también considera la comunicación al público, de ser necesario.
Monitoreo y auditoría. Monitorear el progreso del retiro de un alimento del mercado es responsabilidad primaria de la empresa alimentaria. Deberá evaluar su efectividad. La autoridad sanitaria, en cambio, auditará este procedimiento. El inicio de la auditoría depende de la clasificación del riesgo. ¿Cómo se debe auditar? En el caso de retiros clase I, deberán realizarse visitas a aquellos que debieron haber sido notificados; lo mismo es aplicable para los de clase II. Si no pudieran llevarse a cabo, podrán remplazarse por llamadas telefónicas. Para los retiros clase III no será necesaria la verificación de auditoría. ¿Qué se verifica? A) Modo y fecha de notificación al cliente acerca del retiro del producto por la empresa alimentaria. B) Si el cliente ha seguido las instrucciones enviadas. C) De ser necesario, si el cliente informó a sus subclientes acerca del retiro del producto y las acciones que se deben tomar.
Finalización. Una vez que las investigaciones acerca del incidente se hayan completado y que todas las acciones posibles para asegurar el retiro de los alimentos del mercado se hayan agotado, se notificará a todas las partes involucradas la finalización del incidente. La notificación acerca de la finalización del retiro incluirá un resumen de lo actuado, detalles de las cantidades recuperadas, destino de los productos y demás detalles relevantes.
CONCLUSIÓN
Un correcto registro de trazabilidad es fundamental para un recall eficaz, especialmente en casos de incidentes peligrosos para la población. Así como en el caso del plan HACCP, establecer un plan escrito de trazabilidad y recall le da seriedad a la empresa, ya que demuestra que reconoce su responsabilidad en la cadena de producción de agroalimentos y da garantía de prevención y acción ante posibles desviaciones.
Si exporta sus productos y alimentos, es importante contar con un plan HACCP y un procedimiento de trazabilidad y recall traducidos para demostrar lo mismo a nivel internacional. No dude en ponerse en contacto conmigo para ayudarlo a transmitir su responsabilidad y profesionalismo en la sección de Contacto o directamente a sofiagalli@headwaytranslations.com.
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Referencias
Ley 27233 de la República Argentina (en español)
Código Alimentario Argentino, Capítulo XXI (en español)
Manual de recomendaciones para el retiro de alimentos del mercado de la ANMAT (en español; muy completo, con ejemplos)
Guía de la FAO/OMS para desarrollar y mejorar sistemas nacionales de retiro de alimentos (en español; buenos árboles de decisión)
FAO/WHO guide for developing and improving national food recall systems (misma que la de arriba, pero en inglés)
Guidance on food traceability, withdrawals and recalls within the UK food industry (en inglés)
Algo de terminología español-inglés
Incidente alimentario: food (safety) incident
Alimento contaminado: contaminated food
Alimento adulterado: adulterated food
Alimento falsificado: counterfeited food
Alimento alterado: altered food
Alimento no inocuo: unsafe food
Retiro de alimentos del mercado: recall
Trazabilidad: traceability
Trazabilidad ascendente: backward traceability
Trazabilidad descendente: forward traceability
Lote: batch
Empresa Alimentaria (EA): Food Business (FB)
Operador de Empresa Alimentaria (OEA): Food Business Operator (FBO)